麻辣涼皮的涼皮做法：

主料：

高筋面粉300克

輔料：

生抽2茶匙、食鹽1/2茶匙、湯料芝麻醬2茶匙、調(diào)料的配白糖1/2茶匙、涼皮大蒜2瓣、湯料黃瓜1/2根、調(diào)料的配香蔥1根、涼皮花椒油

1茶匙、湯料香油1茶匙、調(diào)料的配香醋1茶匙、涼皮辣椒油、湯料1茶匙、調(diào)料的配植物油1茶匙

1、涼皮準(zhǔn)備300克高筋面粉，湯料做6張10寸披薩盤(pán)的調(diào)料的配量

2、面粉里加入清水適量拌合成棉絮

3、把面團(tuán)揉成面團(tuán)，要軟硬適度，太軟太硬都不方便后面的操作，靜止20分鐘

4、靜止好的面團(tuán)加水開(kāi)始洗面，揉壓面團(tuán)

5、反復(fù)的揉洗，洗到水變白

6、洗出的面粉水倒入另一個(gè)盆中，繼續(xù)加水洗面團(tuán)，洗好的面粉水需要很長(zhǎng)時(shí)間的沉淀，大致1小時(shí)

7、洗面團(tuán)的目的就將淀粉充分洗出來(lái)，最后只剩面筋

8、胡蘿卜和黃瓜切成細(xì)絲待用

9、香蔥、大蒜切成末

10、將表面清澈的水倒干凈，留下底部白色的粉漿水，剩下面粉水的狀態(tài)

11、鍋里燒開(kāi)水，鍋要大點(diǎn)的，能放下盤(pán)子

12、用油刷勻圓盤(pán)，做涼皮的盤(pán)子我用的10寸披薩盤(pán)，沒(méi)有的可以用其他的不銹鋼盤(pán)子

13、攪拌均勻淀粉糊，挖2匙粉漿水平攤在盤(pán)上，將圓盤(pán)放入開(kāi)水大鍋中，蓋上鍋蓋蒸1-2分鐘左右，看見(jiàn)面皮起大泡了就可以，另準(zhǔn)備一個(gè)盆，放入涼水

14、蒸熟的面皮沿圓盤(pán)周邊揭下面皮即可，放入涼水盆中降溫，盆子里的冷水要時(shí)常更換

15、如果做出來(lái)馬上食用就不用抹油了，盤(pán)子里抹過(guò)油，如果要放著進(jìn)冰箱的話(huà)，在面皮上抹上適量油，依次把所有的淀粉水做完

16、把洗好的面筋上鍋先蒸10分鐘后就熟了關(guān)火

17、面皮疊放在一起，切成自己喜歡的形狀，面筋切成小塊

18、準(zhǔn)備大蒜水，大蒜切末，倒入涼開(kāi)水，再加入食鹽，這樣吃涼皮就不用放鹽了，在舀2茶匙的芝麻醬調(diào)均

19、將涼皮平鋪在盤(pán)底，擺上黃瓜、胡蘿卜和面筋，淋上花椒油、大蒜和芝麻醬做的汁、辣椒油、生抽、白糖、陳醋、香油，拌勻即可

正宗涼皮調(diào)料汁最詳細(xì)配方包括五個(gè)部分：十三香、油潑辣子、調(diào)料水、醋汁兒、蒜汁兒。

1、十三香

配料：花椒110克、大料70克、小香70克、草寇30克、砂仁20克、草果25克、白蔻30克、良姜30克、干姜35克、肉蔻25克、蓽茇20克、陳皮30克、丁香5克。

把這些配料用干鍋小火炒干，然后打成粉末，然后再倒入黑胡椒粉50克，白胡椒粉50克，攪拌均勻即可。

2、油潑辣子

配料：辣椒面（小米椒200克，二荊條100克），菜籽油500克，十三香15克，白芝麻50克，精鹽40克。

攪拌均勻，然后把油燒熱，再稍微放涼，分2—3次倒入，第一次倒的時(shí)候要攪拌均勻，速度要快，不能上面糊了，下面還是干粉。最后再放入20克白糖和少許醋。

3、調(diào)料水

配料：小香120克、花椒50克、大料25克、丁香3克、桂皮5克。鍋里放5斤水，放入配料，大火燒開(kāi)5分鐘，轉(zhuǎn)小火30分鐘，放鹽25克。

鍋里放5斤水，放入配料，大火燒開(kāi)5分鐘，轉(zhuǎn)小火30分鐘，放鹽25克。放涼以后濾去殘?jiān)?，可以放少許味精，味道更好。

4、醋汁兒

配料：水100克、香葉1片、大料2瓣、桂皮2克。

下鍋煮開(kāi)3到5分鐘，濾去雜質(zhì)，稍微放涼，倒入500克米醋，攪拌均勻即可。記得注意不要有油，否則容易壞味。

5、蒜汁兒

這個(gè)沒(méi)配料，自由掌握。

大蒜剝皮，搗成蒜泥，鍋里燒少許油，直接沖進(jìn)蒜泥，快速攪拌，把蒜香味逼出來(lái)。然后加少許鹽，倒入涼白開(kāi)化開(kāi)，攪拌均勻即可。

涼皮的基本情況：

涼皮，起源于陜西關(guān)中地區(qū)的漢族傳統(tǒng)美食，是搟面皮、面皮、米皮、釀皮的統(tǒng)稱(chēng)。其流行于中國(guó)北方地區(qū)，是不可多得的天然綠色無(wú)公害食品。

因原料、制作方法、地域不同，有熱米（面）皮、搟面皮、烙面皮、釀皮等?？谖队新槔?，酸甜，香辣等各種口味。涼皮歷史悠久，據(jù)說(shuō)源于秦始皇時(shí)期，距今已有兩千多年歷史。

也就是涼皮特點(diǎn)。前面說(shuō)了，突現(xiàn)“筋”“薄”“細(xì)”“穰”四大特色。“筋”，是說(shuō)勁道，有嚼頭；“薄”，是說(shuō)蒸得?。弧凹?xì)”，是說(shuō)切得細(xì)；“穰”，是說(shuō)柔軟。正是基于這四大特點(diǎn)，才使得秦鎮(zhèn)大米面皮子受到大眾的普遍歡迎。

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