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朝鮮族傳統(tǒng)食品--辣椒醬的做法

辣椒醬是朝鮮民族的獨(dú)特傳統(tǒng)食品，也是辣椒很多朝鮮族傳統(tǒng)菜肴的必要佐料。在朝鮮泡菜中，醬的家常主料可以有白菜，做法蘿卜，大全攖（音）菜等等的竅門變化，但是朝鮮辣椒醬卻是必不可少的?？梢哉f(shuō)，辣椒在80%以上的醬的家常朝鮮傳統(tǒng)菜肴中，都可以找到辣椒醬的做法身影。

辣椒醬的大全特點(diǎn)：

色澤深紅，晶瑩但不剔透。竅門仔細(xì)觀察可以看到微小的朝鮮辣椒顆粒。入口辣且甜，辣椒可以說(shuō)融合了朝鮮料理主要的醬的家常兩大特點(diǎn)即：“辣”和“甜”。并且耐儲(chǔ)藏。只要方法得當(dāng)，可以儲(chǔ)藏幾年而不變質(zhì)

辣椒醬的做法：

一、材料：

其實(shí)，辣椒醬中的主要成分就是辣椒粉（要顆粒最小的那種，辣的程度依個(gè)人口味），麥芽糖（實(shí)在沒(méi)有可以用白糖，但是跟麥芽糖的味道要差好多的）和黃豆（這個(gè)一定要是黃豆，綠豆和小豆都不行哦）。辣椒和麥芽糖從辣椒醬的味道上可以猜到，黃豆就顯得奇怪了。但這的確是事實(shí)，小弟學(xué)藝不精，原因就說(shuō)不清楚了，但是，辣椒醬的粘稠和黃豆是有很大關(guān)系的。配料就是食鹽了。也可以依自己的口味加一些其他的東西，如姜汁、蒜泥等（你想吃什么就加什么，這方面就仁者見仁智者見智了）。但是建議在辣椒醬完成以后，食用時(shí)添加（否則萬(wàn)一味道不好，豈不是壞了一大壇子的辣椒醬？）。黃豆的量應(yīng)該是成品的2/3左右，也就是說(shuō)，你想做一盒辣醬，就要準(zhǔn)備一盒的黃豆。（為什么不是2/3盒？---黃豆是圓的，中間有空隙！笨蛋?。?/p>

二、加工過(guò)程：

1、發(fā)酵

辣椒醬做法的主要難點(diǎn)，是在黃豆的加工上。而且聽說(shuō)，黃豆加工的好壞直接影響了辣椒醬的食用效果。而黃豆的加工就在“發(fā)酵”兩個(gè)字上。

首先，將黃豆放在水中浸泡1-2天，但一定要注意，不可讓黃豆發(fā)出小芽來(lái)。只要讓黃豆充分吸水就可以了。

其次，將泡好的黃豆放在大鍋中，加水用文火煮。期間，無(wú)水添水，直到黃豆煮到爛熟，用手指輕輕一捏就粉碎的程度（需時(shí)較長(zhǎng)，切不可睡覺(jué)，黃豆要是糊了，你就要吃到糊味辣椒醬了）。具體時(shí)間，小弟沒(méi)算過(guò)，應(yīng)該在2小時(shí)以上。

再次，將煮好的黃豆搗爛。搗爛的方法很多，少量的就不說(shuō)了（開動(dòng)腦筋哦。給點(diǎn)提示，最笨的方法就是放到碗里用勺子碾。---累死你。）。大量的可以放在一個(gè)布口袋里用腳踩。（別嫌臟，很多食品都是用腳做出來(lái)的，例如：豆沙。自己吃的，踩之前怎么也得洗干凈腳哦。再者，手真的比腳干凈么？）。千萬(wàn)別自做聰明用塑料口袋，想知道后果可以自己試試。嘿。等黃豆成為了豆泥（標(biāo)準(zhǔn)是抓起一把豆泥，只能看到不到10個(gè)的豆瓣就可以了。你要是掰開數(shù)我也沒(méi)辦法。），就算完成了。

最后，把豆泥做成規(guī)則形狀?？梢允菆A的，也可以是方的，但是注意，單位體積不要超過(guò)25*15*15cm3的長(zhǎng)方體。將做好的豆泥塊置于溫暖干燥的地方（溫度不可低于15攝氏度，否則黃豆不好發(fā)酵的。），之后，等待。。。。等多長(zhǎng)時(shí)間呢？以小弟的經(jīng)驗(yàn)可能要3個(gè)月以上，如果溫度高可能2個(gè)多月就好了。這里給大家一個(gè)鑒別是否發(fā)酵好了的絕招，就是當(dāng)你實(shí)在忍受不了它發(fā)出的氣味時(shí)，就說(shuō)明他發(fā)酵好了。（如果，不到兩個(gè)月你就忍受不了了，有兩個(gè)選擇，一是度日如年的等待第60天的到來(lái)，一是馬上把豆塊扔掉，到超市買一罐辣椒醬好好吃一頓。你絕對(duì)不可以用沒(méi)發(fā)酵到60天的黃豆來(lái)糟蹋其他的原料了。）

看了發(fā)酵的過(guò)程，行家就會(huì)說(shuō)了，你這不是做面醬呢么？對(duì)了，到這為止，跟做面醬沒(méi)什么區(qū)別。人家又說(shuō)了，那你不早說(shuō)。早說(shuō)？那我寫這么多字誰(shuí)看去啊。嘿。。。別擔(dān)心白看了文章，下面就不同了。

2、發(fā)酵以后（實(shí)在想不起應(yīng)該用什么題目）

如果你發(fā)現(xiàn)豆塊上有綠霉、黑霉，那也是正?，F(xiàn)象，你可以用水洗，用刷子刷，除掉它們，之后要記得晾干。晾干的豆塊搗碎，越碎越好，之后用家里最細(xì)的篩子篩除大的豆塊，得到的豆粉備用。

3、糖水

麥芽糖成品應(yīng)該是固體或粘稠物，我們要用水融化它。先在鍋里放上水，之后放麥芽糖（沒(méi)有麥芽糖就只有用白糖了。記得鍋下面要點(diǎn)火，文火）。比例呢不好說(shuō)，我也沒(méi)算過(guò)，開始先少放點(diǎn)水，慢慢加水，直到溶液只稍微感覺(jué)粘稠為止（自己體會(huì)吧，傳統(tǒng)食品就是這樣，可不象麥當(dāng)勞，面包氣孔多大都有數(shù)據(jù)可查）。

4、攪拌

先將豆粉倒入容器，之后加入部分辣椒粉（開始少加點(diǎn)，覺(jué)得不夠辣可以再加么），少許食鹽（同理）。之后加麥芽糖水，攪拌。攪拌，再攪拌，就是辣椒醬了。如果不夠辣可以加辣椒粉，要是不夠甜可以用白糖調(diào)節(jié)。千萬(wàn)別一下把全部的糖水都倒進(jìn)去，一定要慢慢來(lái)。別怕麻煩，一定要攪拌均勻哦。

5、擱置

做好的辣椒醬最好置于陰涼處。這樣可以保證在你吃完之前不會(huì)壞掉。最重要的是，放辣椒醬的容器一定要有蓋子。

三、幾點(diǎn)建議

1、你最好吃過(guò)辣椒醬，要不然，對(duì)照我的文章做出來(lái)的辣椒醬我不敢保證那是什么東西。

2、在最后的“攪拌”步驟里，如果辣椒醬的粘稠程度已經(jīng)讓你滿意，就不要蠢的用糖水去加強(qiáng)辣椒醬的甜度。

3、千萬(wàn)不要忽視食鹽的作用，記住，辣椒醬是可以當(dāng)菜吃的，它是有咸味的。

4、有了辣椒醬，你可以嘗試著在菜里放上一勺辣椒醬，也許你會(huì)大吃一驚的。

5、如果是第一次做，建議先用少量的豆粉試驗(yàn)幾次，等有體會(huì)了再大量的做，否則你也許又要等上幾個(gè)月才有下一個(gè)試驗(yàn)的機(jī)會(huì)了。

6、如果你做出的辣椒醬跟你以前吃的味道大體相同，那恭喜你，你已經(jīng)學(xué)會(huì)了做辣椒醬。因?yàn)榫退闶且粋€(gè)人兩次做出來(lái)的辣椒醬也是味道不同的，可能跟發(fā)酵過(guò)程的不可控制性有關(guān)

韓式甜辣醬的制作：

一、材料：黃豆醬170克、辣椒粉30克、水半杯、糖30克、雞精少許，鹽1小勺。

二、做法：

1、將黃豆醬與水混合，攪勻，加熱至煮開；

2、加入糖，小火繼續(xù)加熱，加入辣椒粉并攪拌至其與醬汁充分融合。

3、最后加入雞精和鹽，完成。