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模塊一 認(rèn)識(shí)餐飲經(jīng)營(yíng)中的菜單

任務(wù)一 菜單在餐飲經(jīng)營(yíng)中的神奇作用

活動(dòng)一 認(rèn)識(shí)菜單

導(dǎo)入活動(dòng)

一、菜單的設(shè)計(jì)功能價(jià)值

二、菜單的品目功能及菜單設(shè)計(jì)的基本要求

導(dǎo)入活動(dòng)解答

體驗(yàn)活動(dòng)

拓展鏈接

一、菜單的菜單籌劃及其地位

二、飯店的設(shè)計(jì)籌建與菜單的落實(shí)

活動(dòng)二 探究菜單的不同類(lèi)型

導(dǎo)入活動(dòng)

一、根據(jù)經(jīng)營(yíng)方式來(lái)劃分

二、品目根據(jù)菜單使用時(shí)間長(zhǎng)短來(lái)劃分

三、菜單根據(jù)餐別來(lái)劃分

四、設(shè)計(jì)根據(jù)用途來(lái)劃分

導(dǎo)入活動(dòng)解答

實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練

拓展鏈接

一、品目中式菜單設(shè)計(jì)舉例

二、菜單世界飯店特色菜單瀏覽

任務(wù)二 輕松跨越菜單設(shè)計(jì)的設(shè)計(jì)障礙

活動(dòng)一 尋找菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)

導(dǎo)入活動(dòng)

一、當(dāng)代餐飲市場(chǎng)需求

二、品目食品原料的菜單供應(yīng)情況

三，食物的設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)成分

四、餐飲的品目供應(yīng)形式

五、餐廚設(shè)備條件和烹飪技術(shù)水平

六、食品原料成本與銷(xiāo)售能力

導(dǎo)入活動(dòng)解答

實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練

拓展鏈接

一、以客人需求為導(dǎo)向

二、充分體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的特色

三、圍繞廚房生產(chǎn)條件來(lái)設(shè)計(jì)

四、確保菜品獲得必需的利潤(rùn)

五、適時(shí)創(chuàng)新菜品以適應(yīng)市場(chǎng)變化

活動(dòng)二 如何選擇菜單的菜品

導(dǎo)入活動(dòng)

一、菜品要與餐廳風(fēng)格相一致

二、菜品要有獨(dú)特的風(fēng)格

三、菜單上的菜品不宜過(guò)多

四、選擇毛利率較大的菜品

五、菜肴種類(lèi)要相對(duì)平衡

導(dǎo)入活動(dòng)解答

體驗(yàn)活動(dòng)

拓展鏈接

一、菜單內(nèi)容形成過(guò)程

二、菜單設(shè)計(jì)的具體程序

活動(dòng)三 設(shè)計(jì)一份漂亮的菜單

導(dǎo)入活動(dòng)

一、明確菜單的形式

二、合理編排菜點(diǎn)

三、特色菜品的推銷(xiāo)

導(dǎo)入活動(dòng)解答

實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練

拓展鏈接

一、菜單的設(shè)計(jì)與制作

二、菜單設(shè)計(jì)中的常見(jiàn)問(wèn)題

模塊二 零點(diǎn)套餐菜單的設(shè)計(jì)制作

模塊三 特種、特色菜單的設(shè)計(jì)制作

模塊四 宴席與主題菜單的設(shè)計(jì)制作

模塊五 菜單的定價(jià)、評(píng)估與更新

主要參考文獻(xiàn)

啟順菜譜成立于2002年，專(zhuān)注于菜單設(shè)計(jì)，菜單制作，菜譜加工。